Уход за деревянной посудой в кафе: мойка и ротация
Регламент ухода за деревянной посудой в кафе: почему её нельзя в посудомойку, как мыть за 60 секунд, где сушить, кто и как часто промасливает и когда доску списывают.
деревянную посуду в заведении моют только руками и сушат на ребре, а не в посудомоечной машине. Раз в месяц парк уходит на плановое промасливание, доски работают по кругу, а подменный фонд закрывает время сушки. Порядок закрепляют в своих процедурах и вешают у мойки.
Почему посудомоечная машина убивает дерево
Машина рассчитана на стекло и фарфор. Дерево она обрабатывает теми же средствами и в том же режиме, и результат виден уже через несколько циклов.
Отдельно бьёт длительность цикла. Посуда стоит в машине мокрой десятки минут, и всё это время дерево пьёт воду.
| Критерий | Посудомоечная машина | Ручная мойка |
|---|---|---|
| Контакт с водой | Десятки минут | Меньше минуты |
| Температура | Высокая, задана программой | Тёплая, вы её контролируете |
| Химия | Щёлочная, агрессивная к маслу | Обычное средство для посуды |
| Сушка | Горячим воздухом, резко | На воздухе, на ребре |
| Доска через месяц | Мутная поверхность, сетка трещин | Ровный тон, гладкая поверхность |
Подробный разбор с причинами есть в статье о том, можно ли мыть деревянную доску в посудомойке. Базовые правила собраны в материале про уход за деревянными досками.
Ручная мойка за 60 секунд
Главный аргумент персонала против ручной мойки - нет времени. На деле дерево моется быстрее фарфора, потому что его не нужно замачивать.
Три запрета, которые проговаривают на смене отдельно:
- никакого замачивания в раковине, даже на пять минут;
- никакой жёсткой стороны губки и металлических мочалок;
- никаких хлорных и щёлочных средств для жирного.
Если на доске остался запах рыбы или чеснока, вопрос решается не химией: способы разобраны в статье про запах и пятна на доске.
Сушка, хранение и отдельная зона для дерева
Плашмя на столе доска сохнет только сверху. Снизу остаётся плёнка воды, дерево там набухает, и через месяц такая доска встаёт на стол с качкой.
Деревянному инвентарю нужна своя зона. Не отдельное помещение, а конкретная полка или решётка, где не стоит фарфор и куда не долетают брызги. Так проще пересчитать парк, увидеть, что сохнет, и не отправить доску в машину за компанию с тарелками.
График промасливания: кто, чем и как часто
Масло - плановая операция, а не действие по настроению. Сухое дерево первым впитывает соки и запахи и первым идёт трещинами.
Порядок простой, его осваивает любой новый сотрудник с первого раза.
- Доска должна быть чистой и полностью сухой: влажное дерево масло не примет.
- Нанести минеральное масло или масло с воском тканью, не жалея, по всей поверхности и торцам.
- Дать впитаться 20-30 минут.
- Снять излишки сухой тканью досуха, иначе поверхность останется липкой.
- Оставить на ночь на ребре в сухом месте, к утренней смене доска готова.
Чем мазать и почему не подходит подсолнечное масло, подробно разобрано в статье про масло для доски.
Ответственного назначают поимённо. Формулировка «промасливает мойщик» означает, что не промасливает никто. Формулировка «промасливает старший смены в первый понедельник месяца» работает.
Ротация партии и подменный фонд
Парк живёт дольше, когда доски работают по кругу. Иначе пять любимых позиций разваливаются за сезон, а остальные лежат новыми на дальней полке.
- разделите парк на две-три группы и подпишите их на торце или обратной стороне;
- каждую смену начинайте с группы, которая дольше всех отдыхала;
- раз в неделю выводите одну группу на промасливание и сушку;
- держите подменный фонд в 10-15 процентов от парка: он закрывает бой и время сушки;
- сверяйте остаток раз в квартал и докупайте одной партией, а не по штуке.
Как посчитать сам парк по посадке зала, обороту и запасу, мы разбирали в статье про доски для подачи в ресторане.
Когда доску снимают с подачи
Дерево стареет постепенно, и момент «уже нельзя» легко пропустить. Проще договориться о признаках заранее и повесить их на ту же стену.
Списанная из подачи доска не обязана ехать в мусор. Если геометрия цела, она отлично работает на кухне под нарезку хлеба или как подставка под горячее. Из зала она уходит потому, что подача - это ещё и внешний вид.
Что делать с треснувшей доской и можно ли её спасти, мы разбирали в отдельной статье.
Кто отвечает и как учить новых сотрудников
Требования к посуде каждое заведение закрепляет в своих внутренних процедурах. Ниже рабочая рамка, которую под эти процедуры подставляют.
Роли распределяют так, чтобы у каждого действия был один человек:
- мойщик - ручная мойка и сушка на ребре в течение смены;
- старший смены - осмотр на сколы и трещины при приёмке, вывод брака;
- управляющий или шеф - график промасливания, подменный фонд и докупка партии.
Новому сотруднику хватает трёх минут показа: где стоит деревянный инвентарь, как его моют, куда ставят сохнуть. Если на посуде есть логотип заведения, добавьте отдельный пункт про абразив: как жёсткая губка влияет на знак, мы писали в статье про гравировку логотипа.
Регламент на стену
Короткая версия, которую можно распечатать и повесить у мойки.
